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黄山毛峰的前世今生(上)
编辑日期:2014-9-26  作者/编辑:lijiping  阅读次数: 次  [关 闭]

  黄山毛峰原产于安徽省黄山市黄山区境内,是闻名中外的中国十大名茶之一,系毛峰茶中的极品,绿茶中的珍品。以雾气结顶,清香四溢,香味馥郁,滋味醇甜而古今驰名。  

  天下名山,必产灵草,清代《素壶便录》有记载:“黄山有云雾茶,产高山绝顶,烟云荡漾,雾露滋培,其柯有历百年者,气息恬雅,芳香扑鼻,绝无俗味,当为茶品中第一”。另有《黄山志》记载:“莲花庵旁就石缝养茶,多轻香,冷韵袭人断腭。”黄山莲花庵一带所产的黄山云雾茶即为黄山毛峰的前身。此茶始产于宋代,兴于明代,为黄山寺院的山僧所创制。由此看来,此茶在几百年前就已经是名茶了。

  关于黄山云雾茶,还有一段动人的传说:明朝天启年间,江南黟县新任知县熊开元去黄山春游,迷了路,偶遇一老僧,便借宿于寺院。老僧泡茶敬客时,熊知县看这茶叶形似雀舌,身披白毫,开水冲泡下去,只见热气绕碗一圈,到碗中心直线升腾,在空中化成一朵白莲花,之后白莲花又化作一团云雾,最后散成一缕缕清香,顿时香溢满室。知县询问后得知此茶名为“黄山云雾茶”,临别时老僧赠送云雾茶一包和黄山泉水一葫芦,并嘱咐一定要用此泉水冲泡才能显现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇旧友太平知县来访,便演练了一番云雾显白莲,太平知县甚是惊喜,随后到京城禀奏皇上,想献仙茶好邀功请赏。皇上令其进宫表演,结果未见白莲奇景出现,于是大怒,太平知县说此乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审,熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故,遂请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见老僧取得山泉,回宫后再次冲泡,果然出现了白莲奇观,皇上看的欢喜,便对熊知县说:“朕念你献茶有功,升你为江南巡抚,三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万千,暗忖道“黄山名茶尚且品质清高,何况为人呢?”于是脱下官服,来到黄山云谷寺出家做了和尚,法名正志。如今在云谷寺下的路旁有一墓塔遗址,相传就是正志和尚的坟墓。

  据《徽州商会资料》记载,黄山毛峰创制于清光绪年间,由于此茶白毫披身,芽尖似峰,取名"毛峰",因产于黄山(指黄山风景区),便定名为"黄山毛峰"。距今有百余年的历史,1926-1937年为全盛期,后中断多年,建国后恢复并逐渐发展。

  历史上,黄山毛峰主产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、冈村、芳村、杨村、长潭一带;黄山风景区外的汤口、冈村、杨村、芳村是黄山毛峰的重要产区,历史上尊其为黄山毛峰“四大名家”。“四大名家”中的汤口、冈村、芳村这三大名家均隶属黄山区(原太平县)现辖行政区域的汤口镇管辖范围。

  业界公认的黄山毛峰品质最好的茶园,主要分布在黄山风景区海拔700米以上的桃花峰、桃花溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带及海拔1200米的半山寺周围,这里是黄山毛峰品质最好的产区,也是特级黄山毛峰(业界俗称“特毛”)的主产地。这里林木丛生,百花芬芳,云海霞波,气候温润,空气湿度大,日照时间短,雨量充沛,年平均温度15-16ºC,年平均降水量1800多毫米,一年365天,有近300天雾气弥漫,茶树终年处在云山雾海的笼罩之中,真正是“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,茶树就是因生长在这仙气缭绕,幽兰丛生,百花溢香的仙境中,才得以修炼出黄山毛峰天下无双的“清香冷韵”的气质。难怪人称黄山毛峰为清秀脱俗的“茶中仙子”。
   
  黄山毛峰茶的采制相当精细,从清明到立夏前为采制期。好茶贵在及时采,特级黄山毛峰的采摘期在“清明”前后,这个时期茶芽最为肥壮,采摘标准为一芽一叶初展,茶农称之为“麻雀嘴稍开”,制成的特级黄山毛峰成品茶500克要有二万多个芽头,可见茶叶的幼嫩程度;一级毛峰采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展;二级、三级黄山毛峰在谷雨前后采制,采摘标准为一芽二叶为主和一芽二叶、一芽三叶初展。

  采摘回来的鲜叶,要严格进行拣剔,剔除较老的叶、茎和不符合标准的鲜叶,保证芽叶的匀称一致,然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分后,再进行加工。为了保质保鲜,一般是当天采当天制。加工采取烘青绿茶的制法,要求非常严格。整个制造过程分为杀青、揉捻、烘焙三道工序。每道工序都有严格规定,杀青要求鲜叶下锅后,用手迅速翻炒,要求手势轻、动作快、撒得开,翻得快,使茶色均匀、杀匀杀透、不焦不生,炒到叶质柔软,梗折不断为适度。特级和一级毛峰因为芽叶细嫩一般不进行揉捻,只在杀青起锅前在锅内捞几把,以起到轻揉和理条的作用,随后直接进行烘培工序。烘焙工艺最为讲究,因为毛峰芽叶非常细嫩,一定要控制好火候,否则因烘培过度或火候不够都会有损成茶的香味,其次还要避免碰落茶体上的白毫,更不能使细嫩茶叶受损,待所有制作工序完成后加盖密封保存。每到制茶季节,临近茶厂附近便能闻到阵阵沁人的毛峰清香。

  来源:《徽茶》 作者:李继平

 
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