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茶味中“苦涩鲜甜”是如何形成的?
编辑日期:2018/6/5  作者/编辑:lijiping  阅读次数: 次  [关 闭]


  茶因为不同的原料和工艺,产生了不同的品质特征,从茶叶生长到加工制作,使不同品类的茶叶带来不同的口感和滋味,但其核心都离不开“苦涩鲜甜”,这是与茶叶本身的内含的成分密切相关。

  一片茶叶,所含的化合物成分非常庞大,经实验测定,经过分离和鉴定的有机化合物在450种以上,茶味的苦涩鲜甜,主要来源于茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖类。 

   咖啡碱——苦味和爽口的主要成分
 
  咖啡碱属于一种生物碱,在很多的植物中都有发现,咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用。
 
  在喝咖啡时,特别是现磨的咖啡豆,总能感受到一股苦味,这正是咖啡碱的味道。茶叶中咖啡碱的含量会随着茶树的生长环境和品种来源有所不同,比如夏天茶叶的生长旺盛,其咖啡碱的含量要高于春天,所以人们常感受到夏茶会比较的苦涩。另外,咖啡碱是因为最先在咖啡中发现而被命名为咖啡碱的,实际上茶叶中咖啡碱的含量高于咖啡。
 
  茶叶中咖啡碱含量高于咖啡,但为什么从口感上,茶的苦味要比咖啡更弱一些,这正是茶叶的神奇,茶叶中其他成分的组合,综合品尝起来,苦味的感觉就会更弱一点。
 
  同时,咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物,从感官上来说,这正是茶汤爽口的主要原因之一。 
 
  茶多酚——涩味和生津回甘的主导物质
 
  茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质,其中以儿茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效,所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等,这些功效都与茶多酚密切相关。 
 
  茶多酚不仅是茶叶保健功能的主要成分之一,同时也是形成茶叶色香味的主要成份。
 
  研究发现,茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味,收敛性强,是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。
细心的茶友还会发现,现在的很多减肥产品,都会含有儿茶素成分,并标注了其含量,看得出儿茶素在减肥方面有一定功效。 
 
  氨基酸——鲜爽、甜味的主导成分
 
  氨基酸是蛋白质的基本构成单位,茶叶中的氨基酸最主要的有茶氨酸,几乎占整体氨基酸的一半含量,茶叶氨基酸的味道呈现有鲜、爽、甜的特点。如果茶叶当中氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽、甜,加上茶多酚的含量比较恰当,那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点。
   
  氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。   
 
  部分氨基酸还表现出一定的良好的香气,在制茶过程中,因为氨基酸成分,直接参与良好香气的形成,如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等,这种感觉在蒸青绿茶当中更容易发现,因为这类茶叶普遍氨基酸含量都较高。一个简单的窍门:茶叶带毫毛越多,氨基酸含量往往越高。
茶叶氨基酸还可以抑制咖啡碱引起的人体兴奋,使人镇静,促使注意力集中。所以说,如果早上工作时,养成品饮一杯清清细嫩绿茶的习惯,是非常不错的上佳选择。 
 
  茶多糖——甜味的主要成分,也会增加茶汤粘稠度
 
  茶多糖是茶叶复合多糖的简称,茶汤中含有一定的甜度,但是甜味不是茶汤主要的呈味物质,但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和涩味,从而缓和了茶汤的刺激感。
 
  糖类物质不会产生回甘和生津感,这也是甜和甘的主要区别,甜味来得更直接一点,而甘味一般都是在苦味过后,慢慢散发的。
 
  总糖含量高的茶叶,滋味会稍微偏甜,并不能促进整体品质风味的提升,但能增进茶汤的粘稠度。虽然甜味都是大家乐于接受的味道,但总糖含量过高的茶叶却往往都不耐泡。 
 
  所以说,一款好的茶叶,除了传统的经验评比外。用科学来分析,就是茶叶溶于水的成分结构,在水的融合和催化下,带来了精彩缤纷的茶味。
用形象比喻的话,茶的结构本身就是一个太极。呈现出苦涩鲜甜的滋味,我们不能片面地用一种成分来概述整体的茶味,整体滋味的呈现也不止是由单一的化学物质决定,是各物质成分之间的相互促进和相互平衡。就像太极一样,自由调和在一起。
 
  茶很苦涩,尔后又有回甘,喝茶的人追逐的是淡淡苦味后涌出的甘甜,先苦后甜估计就是完美的境界了,而人生的味道,又何尝不正是“先苦后甜”呢。



 

 
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